2020年 10月05日
前回からのつづき・・・
では、金平糖の製造方法とは
どのようなものなのでしょうか？
日本で唯一伝統的な製法で金平糖を作り続けている、
緑寿庵清水（りょくじゅあんしみず）の職人さんが、
どのように金平糖を作っているのか
見てみたいと思います。
緑寿庵清水（りょくじゅあんしみず）さんの
お店の工場に入ると、
直径３メートルほどのドラムのような形をした
「ドラ」と呼ばれる大きな釜が４台設置され、
ゆっくり回転しているのが見て取れます。
この釜の温度はステーキが焼けるくらいの熱さ、
２００℃くらいに熱せられていて、
必要であれば、回転のスピード、釜の傾斜角度、
釜の温度を自由に変えることができるのだそう。
まず、ここに「イラ粉」と呼ばれる、
もち米を砕いた粉を入れ、熱し、
その上に「糖蜜」とよばれる砂糖を溶かした液体をかけ、
釜の熱で水分を蒸発させると、「イラ粉」の粒を核として、
そのまわりに包み込むように砂糖の結晶が成長します。
その上に、繰り返し糖蜜をかけ、熱し水分を蒸発させる、
この工程を何度も何度も繰り返すと、核を中心に成長した
砂糖の結晶のサイズが徐々に大きくなってゆく・・・
イラ粉の代わりに、ザラメや、古い方法では胡麻などを
結晶の核として使う方法もあるようですが、
緑寿庵清水さんでは、イラ粉を使用しているとのこと。
蜜をかけ、砂糖が結晶化する作業を
大きさが１.５センチくらいになるまで
続けていくのだそうですが、
金平糖になるためには、
イガまたは角と呼ばれる突起が
出てこないといけない。では、
どのようにこの突起が出てくるのでしょうか・・・
つづく・・・
明日香
