マルキヤ
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南蛮菓子・金平糖5(製造方法)

前回からのつづき・・・

では、金平糖の製造方法とは

どのようなものなのでしょうか?

 

日本で唯一伝統的な製法で金平糖を作り続けている、

緑寿庵清水(りょくじゅあんしみず)の職人さんが、

どのように金平糖を作っているのか

見てみたいと思います。

 

緑寿庵清水(りょくじゅあんしみず)さんの

お店の工場に入ると、

直径3メートルほどのドラムのような形をした

「ドラ」と呼ばれる大きな釜が4台設置され、

ゆっくり回転しているのが見て取れます。

 

この釜の温度はステーキが焼けるくらいの熱さ、

200℃くらいに熱せられていて、

必要であれば、回転のスピード、釜の傾斜角度、

釜の温度を自由に変えることができるのだそう。

 

まず、ここに「イラ粉」と呼ばれる、

もち米を砕いた粉を入れ、熱し、

その上に「糖蜜」とよばれる砂糖を溶かした液体をかけ、

釜の熱で水分を蒸発させると、「イラ粉」の粒を核として、

そのまわりに包み込むように砂糖の結晶が成長します。

 

その上に、繰り返し糖蜜をかけ、熱し水分を蒸発させる、

この工程を何度も何度も繰り返すと、核を中心に成長した

砂糖の結晶のサイズが徐々に大きくなってゆく・・・

 

イラ粉の代わりに、ザラメや、古い方法では胡麻などを

結晶の核として使う方法もあるようですが、

緑寿庵清水さんでは、イラ粉を使用しているとのこと。

 

蜜をかけ、砂糖が結晶化する作業を

大きさが1.5センチくらいになるまで

続けていくのだそうですが、

 

金平糖になるためには、

イガまたは角と呼ばれる突起が

出てこないといけない。では、

どのようにこの突起が出てくるのでしょうか・・・

 

つづく・・・

 

 

明日香