2020年 02月13日
テンダーロイン＝ヒレ肉は
良く、柔らかくておいしいといわれるけれど、
とうしてなんでしょうか？
これはヒレ肉が牛の中に位置している
場所に理由があるのだそう・・・
このヒレ肉は牛の大腰筋で、
股関節の内側にある筋肉。
後ろ足１本につき１本の大腰筋があるので、
牛の体内には合計２本あるとのこと。
で、ここで解剖学の登場！
筋肉は鍛えれば、かたく、強くなって、
力を増し、ムキムキになる。
つまり、筋肉がカチカチになる。
一方、筋肉を鍛えなければ、
どんどんやわらかく、弱くなって、
力がでなくなり、ぷよぷよになる。
つまり、筋肉はたるむ。
牛の大腰筋は、牛の身体の筋肉の中で、
一番動かさない筋肉なのだそう。
動いていないから、やわらかく、きめが細かい。
その上、
大腰筋自体は脂肪で包まれてはいるものの、
大腰筋の中には脂肪がそれほど含まれていない。
通常、牛肉を柔らかくするためには、
脂肪を肉の間に成長させて
霜降り肉にする必要がある。
ところが、ヒレ肉は
脂肪が含まれていないのにやわらかい。
ここが他の部位の肉と違うところで、
そこがおいしいと感じさせる理由。
食べやすくて、柔らかくて、
脂っこくなく、胃にもたれない。
赤身のほんのりとした甘さも感じられる。
なるほど、おいしいわけです。
ヒレ肉食べたくなってきたぁ～
明日香
